Les pains français : Evolution, qualité, production

Les pains français : Evolution, qualité, production

Philippe Roussel / Sep 23, 2019

Les pains fran ais Evolution qualit production Le livre Les Pains fran ais volution qualit production ambitionne de faire une synth se sur la technologie fran aise en mati re de panification La sp cificit des produits trait s est argument e pa

  • Title: Les pains français : Evolution, qualité, production
  • Author: Philippe Roussel
  • ISBN: 2913338100
  • Page: 428
  • Format: broch
  • Le livre Les Pains fran ais, volution, qualit , production ambitionne de faire une synth se sur la technologie fran aise en mati re de panification La sp cificit des produits trait s est argument e par un apport historique, qui illustre une volution technologique et permet d expliquer les caract ristiques qualitatives actuelles II permettra au lecteur de s impr gner de la culture boulang re fran aise Cette d marche trouve son prolongement dans la boulangerie contemporaine, qu elle soit artisanale ou industrielle les pr occupations en termes d organisation de la production, de gestion de la qualit n ont pas chapp aux auteurs Les caract ristiques technologiques des principaux produits de la boulangerie fran aise sont expliqu es, argument es, par un apport vulgaris de connaissances biochimiques et physiques sans oublier l analyse sensorielle.Cette interface, entre le boulanger praticien et l ing nieur, conduit ce que certains auteurs du 18, si cle appelaient la science du boulanger le boulanger est l vidence l acteur principal des caract ristiques qualitatives du pain aspect ext rieur, texture de la mie, go t L influence des mati res premi res et des mat riels a galement t int gr e Le contenu technologique fourni dans cet ouvrage repose sur deux d marches actuelles am liorer la ma trise de la qualit en proposant une m thode d analyse des d fauts des p tes et des pains afin d optimiser la qualit des produits ou d en corriger des anomalies permettre, partir d une approche raisonn e, de d finir ou d expliquer des recettes et des diagrammes de fabrication pouvant d boucher sur la cr ation de nouveaux produits en s appuyant sur les bases du savoir faire du boulanger fran ais En r sum , ce livre s adresse tous les acteurs de la fili re bl farine pain qui souhaitent approfondir leurs connaissances de la technologie boulang re fran aise.

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    • [PDF] Download × Les pains français : Evolution, qualité, production | by ✓ Philippe Roussel
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      Posted by:Philippe Roussel
      Published :2018-010-09T04:14:56+00:00

    About "Philippe Roussel"

      • Philippe Roussel

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    940 Comments

    1. Un livre très complet est indispensable pour approfondir ses connaissances techniques et scientifiques de la boulangerie.Il est tout de même préférable d'avoir déjà de bonnes bases dans le domaine pour mieux comprendre certains détails.A mon sens tout artisan devrait posséder ce livre dans sa bibliothèque.


    2. Le livre s'attache à ne décrire que les pains français et leur évolution, et le fait très bien : il commence par un historique passionnant relatant l'évolution de la panification en France, puis se poursuit en explicitant les caractéristiques qualitatives des pains français d'un point de vue du client d'abord (par rapport au produit fini : croûte, mie, etc.), puis du boulanger ensuite (caractéristiques de la pâte : élasticité, extensibilité, etc.), il fait ensuite le tour des ingr [...]


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